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【吃货看过来】这是我见过最全的上海海货攻略了,啥时肥怎么吃都有!

时间:2017-07-14 来源:直播上海 点击:97

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小编是位超爱海鲜的吃货

今日看到由上海潮生活整理的

一份全年“海货”全攻略

很是欣喜

拿过来与大家分享


一年四季

各种时令海货的最佳食用时间

还有料理指南,怎么样,是不是很全


  


各种时令海货的最佳食用时间
月份 海货
1—3月 八爪鱼(章鱼)
2—3月 海虹
3—4月 香螺
3月5月 虎头蟹
4月下旬5月 鲅鱼
4月 带子、超级大海虹
46月 琵琶虾、扇贝
5月 蛤蜊
68月 黄花鱼
7月初10月底 鱿鱼
8月9月
9月 带鱼
911月 梭子蟹
12月3月 野生海蛎子



八爪鱼



八爪鱼也就是章鱼,含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素,并还富含抗疲劳、抗衰老,可以说八爪鱼是富含营养非常高的食品,而葱拌的做法, 保留了八爪鱼的原汁原味,绝对的够鲜!




【葱拌八爪鱼

1、将八爪鱼去牙洗净。

2、大葱切成条放入大碗中备用。

3、将八爪鱼放入开水中焯熟,时间不宜过长。

4、焯好的八爪鱼,过一下凉水。

5、将八爪鱼切成小段,放入装好葱的大碗中,放入味达美酱油、盐少量、鸡精、白糖、还有少量的香醋,拌匀就好了。


小贴士

八爪鱼记住一定不要汆时间久了,太久容易又硬又塞牙,心血白费哦。




海虹


有句俗语:喝啤酒,吃海虹。不论是用海虹做汤、下面条、包包子,还是温拌都讲究借着海虹的鲜劲而为之……十几种吃法,但是还是清煮海虹最出色。



【清煮海虹

1、买回来的海虹要清洗干净,摘去足丝;

2、洗净的海虹控干水分倒入锅中,无需加水,大火煮开即可;

3、开锅后用铲子把锅内的海虹均匀地翻动;

4、继续煮一小会儿,待海虹壳全部开口即可关火出锅。


【小贴士】

海虹本身含有大量水分,煮制时就不要添加水分了,这样煮出来的海虹会更加鲜美。一开锅,顶层的海虹被一层泡沫笼罩,蒸汽还没来得及冲出锅盖,此时立刻揭盖出锅,滑如凝脂,火候正好,无需放任何佐料,海虹很好地保持了它的原汁原味,鲜味沁人心脾,令人叫绝。


【吃的技巧】

清蒸海虹和蒜泥最配,蒜泥具有杀菌解毒的功效,对海虹中可能残留的一些有害细菌起到一定的杀除作用,还可以增加海虹的香味。


【哪里不能吃】

海虹里黑黑的絮状物需要摘掉,为那个黑黑的絮状物是一种纤维物质,在肠胃里很不容易消化的。


香螺


香螺是最常吃的一种海螺,最家常也是最美味的做法就是酱炒香螺了,不但能保证肉质鲜美,而且汤汁也很有营养哦。



【酱炒香螺

1、香螺放清水吐沙半天(放一点盐),当中换水2次。

2、姜,大蒜,葱.洗净切碎。(喜欢辣的可以加辣椒)

3、锅里油热,放姜,大蒜爆香,放入香螺大火快炒一分钟,加料酒,盐,2调羹甜面酱,加一点水,大火炒至汁收干,加葱花即可。


【小贴士】

香螺壳是阻碍我们品尝美味螺肉的最大障碍,怎么轻松食用香螺可是一门学问:首先,把外壳的酱汁嘬一圈,不能浪费了美味不是?然后将香螺口那个薄薄的像透明塑料的硬壳去掉,用牙签在香螺大口处插入,横向用力,边旋转边慢慢地用力向外拉,等螺肉大部分从壳里出来了就可以了。


【哪里不能吃】

香螺黑黑的尾部是不能吃的,这是内脏的部分,里面有沙土,大家在吃香螺的时候,一定记住要把这部分去掉!


泥螺


泥螺常见的吃法除了清炒增加菜的鲜度之外,还可以用加了花椒的清水白煮。



【水煮泥螺】

取洗好的泥螺置于清水中,放入花椒一起煮,熟后即可。花椒的香味配上泥螺的鲜味,自是一番不一样的味道。


【小贴士】

有些地方将高粱面或玉米面打成浆糊,加入新鲜泥螺一起煮着吃。既有粮食的香味,也有海鲜的鲜味,十分美味!


虎头蟹


螃蟹一般都是秋后最为肥嫩,但有些地方虎头蟹却是开春后最为鲜美,这和环境有很大关系。因虎头蟹生长于浅海的沙滩中,海水中的盐分较淡,这是虎头蟹味道鲜嫩的主要原因。正是为了保持“第一鲜”的鲜味,所以渔民在做法上,一直都以清蒸或水煮为主。



【清蒸虎头蟹】

水煮时,要根据虎头蟹重量大小而定时间,如果超过四两重,就需要煮上20分钟,如果二两左右的虎头蟹,一般10分钟就可出锅食用。


渔民这样形容虎头蟹的味道:具有香、甜、鲜三种味道。细细品尝,虎头蟹既具有河蟹的香气,又具有海蟹的鲜味,还带点贝类的微甜,是海鲜中的极品。出锅后,先闻鲜味,再蘸上少许姜汁,那个鲜味简直能鲜倒人,最后连汤都成了海鲜汤中的极品。


鲅鱼


鲅鱼,学名马鲛鱼,在黄渤海沿海地区非常常见,是老百姓吃得起的经济型海鱼。鲅鱼丸、鲅鱼饺子、腊鲅鱼等都是响当当的鲅鱼美味,还有熏鲅鱼,也是鲅鱼的传统吃法之一。



【熏鲅鱼】

1、鲅鱼片化开,洗净,擦干水分,放入盆中,加入生抽、料酒、葱段、姜丝和五香粉,腌制过夜,中途翻面。

2、取出腌制好的鲅鱼片,用厨房纸擦去鲅鱼片表面的水分。

3、取小奶锅倒入足量油,烧至五层热,放入鲅鱼片,炸至鱼肉紧实后取出。

4、把炸好的鲅鱼片放进锅里,放入五汤匙生抽、两汤匙白糖、少许料酒和五香粉,再放入葱段、姜丝、大料、香叶、桂皮和花椒粒,加少许水没过鲅鱼片,大火烧开,转小火,慢慢煨煮,煨煮中途记得翻面。

5、煮至汤汁变浓稠,剩下少许汤汁时即可关火,把鲅鱼片留在汤汁中,浸泡半天 。

6、取出浸泡过的鲅鱼片,放在干燥容器中,略微风干至鱼肉表面干爽,就大功告成啦。


【小贴士】

切鱼要用快刀,鱼要冰冻的,略化。刀不快或鱼太软都会把鱼肉挤出来,炸时容易散架。


琵琶虾


虾蛄,是常见的海产经济动物。俗称“赖尿虾”、“富贵虾”、“琵琶虾”等,虾蛄是其学名。其中椒盐琵琶虾大多人都最爱。



【椒盐琵琶虾】

1、皮皮虾用水冲洗干净

2、姜切片,葱分葱白、葱绿切,蒜头剥开备用

3、坐锅热油,用姜片、葱白蒜头炝锅

4、出香味时放入皮皮虾翻炒

5、虾变色时放黄酒,撒一小勺椒盐粉,炒匀

6、加少许水,焖一会儿,大火收至汁干

7、撒上葱绿、黑芝麻,出锅


【吃的技巧】

又肥又大又多籽的虾婆,会越吃越上瘾的,可是它身上的刺多的像玫瑰,一不小心就会付出“血的代价”。15秒快速剥虾婆,让你的“吃货之路”不再受阻!!


第一步:把尾部最外面两个小脚拧断,然后捏着尾部轻轻往上一折,再拧掉。

第二步:用根筷子从尾部贴着虾婆壳插到头附近。

第三步:左手把壳折开,右手按筷子,两手同时反方向用力。

第四步:背部整个壳就掀开了。


扇贝


贝壳内面为白色,壳内的肌肉为可食部位,扇贝只有一个闭壳肌,所以是属于单柱类的。闭壳肌肉色洁白、细嫩、味道鲜美,营养丰富。



【蒜蓉粉丝蒸扇贝】

1、将粉丝放入水中泡软备用;扇贝洗干净备用;

2、锅上火倒入色老油烧三成热,下入蒜蓉煸炒出香味,放入粉丝,依次倒入蒸鱼豉油、高汤炒匀,撒葱末;

3、将炒好的粉丝分别放到扇贝上,上蒸笼蒸大约10分钟即可。

蒜蓉:在锅中用热油爆香蒜茸,让蒜的香味挥发出来,放入粉丝、蒸鱼豉油、高汤调味。粉丝根根透亮,撒葱花,再放到扇贝上一起蒸,更加入味。


【哪里不能吃】

扇贝丁的肉质鲜美,营养丰富。扇贝裙边也可以凉拌或爆炒着吃,但裙边藏垢较多,尽量不要生吃。扇贝黑色的部分是扇贝的内脏建议去掉,不要食用。


蛤蜊


最喜欢这样放点辣椒爆炒,肉细嫩鲜美,带着淡淡香辣,越吃越上瘾,用它配啤酒也是超级享受!



【辣炒蛤蜊】

1、蛤蜊淡盐水浸泡吐进泥沙。

2、准备好调料。

3、蛤蜊开水焯烫冲洗干净。

4、葱姜蒜辣椒切碎。

5、炒锅倒油爆香作料。

6、倒入蛤蜊翻炒。

7、淋入白酒炒香。

8、加入酱油。

9、加入鱼露。

10、再加白糖和少许盐。

11、翻炒均匀关火。


【蛤蜊清洗】

1、盐水浸泡法:

挑选鲜活的蛤蜊,先用清水淘洗几遍,直到水不发浑为止。然后,以十斤水四两盐的比例兑好盐水,这里的盐可以用食用盐,但用海盐效果更好,可以跟小贩要一点。


等盐粒完全溶解后,将蛤蜊倒入,水要没过蛤蜊。然后再水里加入几滴食用油,用筷子搅开,大约2个小时后,蛤蜊体内的泥沙就吐得很干净了。当然,如果有时间,泡的时间越长效果越好,但不可超过一天,否则蛤蜊会瘦。


2、铁器吐沙法:

蛤蜊闻到铁的气味就会吐出泥沙,把蛤蜊泡在水里再放入一把菜刀或其他铁器,2~3小时就能吐出泥沙,或者直接放到铁质容器内两三个小时也行。


3、摇晃法:

找个大点的,带盖子的盆或者盒子,把蛤蜊放进去,倒入少许水,没过即可,然后用手不停的来回摇晃容器,力度适中,不要过大,不然贝壳的壳子就会碎了。


黄花鱼


黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,对人体有很好的补益作用,对体质虚弱和中老年人来说,食用黄鱼会收到很好的食疗效果。



【清蒸黄花鱼】

1、把鱼去鳞肚子的杂物去掉,肚子黑黑的洗干净。

2、把姜到片放在鱼肚子和身上,锅里水煮开,把鱼下去盖好盖好蒸十五分钟。

3、蒸鱼时把葱切段,两匙酱油加一匙水(两酱油加了水口感不会太咸)。

4、鱼蒸好,拿出把蒸鱼的水份去掉,放葱。

5、锅里下少许的油烧热,下酱油水煮沸,(家里有小孩吃的还是把酱油这样煮一下好点)。

6、把煮过的酱油淋在油身上,新鲜美味开吃。


【小贴士】

黄鱼的肉质鲜嫩,适合清蒸,如果用油煎的话,油量需多一些,以免将黄鱼肉煎散,家有小孩的这样清蒸又不会多油咸度刚刚好。


鱿鱼


试过用多种方法做鱿鱼,最受欢迎的还是这种做法,口味比较丰富,豆豉酱与豆瓣酱的香辣,外加孜然的浓烈芳香,非常开胃。



【辣炒鱿鱼】

1、青红椒切成三角块,洋葱切条。

2、鱿鱼处理时不要从肚子剪开,由头部揪出内膛,处理好的鱿鱼切成圈。

3、锅中坐水,烧开,鱿鱼焯水,变色打弯即捞出。

4、锅中放炒菜量油,放入葱姜爆香后倒入老干妈豆豉酱和郫县豆瓣酱炒均出香味。

5、将洋葱倒入翻炒几下。

6、倒入鱿鱼快速翻炒与料混均匀,加入料酒,老抽,白糖,鸡精炒匀。

7、加入彩椒继续快速翻炒。

8、出锅前洒入孜然粒即可。


【小贴士】

1、鱿鱼焯水时间不能太长,炒时要快速翻炒,这两点都是避免将鱿鱼炒老。

2、两种酱料都很咸,不用另加盐,也可以根据个人的口味少加一些,切记不要量大。

3、加入少许白糖主要是为了提味。

4、彩椒炒的时间也不宜过长,防止流失过多的维生素。


海虾


 虾是经常吃的一种海鲜,而且吃法多样,不管是清蒸、红烧、油炸还是熬汤,都有各自的美味,不过,我们总是要面对的是如何处理虾肉。



【最佳吃法】

白灼海虾,能够最大限度的保留鲜味。


【吃的技巧】

第一,白灼虾一般是弯的,拿到之后先把下压直,最好拿着虾头虾尾摇一下,这样虾壳和虾仁会更容易分离。

第二,在虾壳的第一第二第三节,在下脚的位置把壳拨开;

第三,剥了前三节虾壳之后,有两只手指捏住虾尾的位置,用力压下去,整个虾头虾仁就会和虾壳分离;

第四,把虾的头掰掉,就可以吃虾肉了。


【哪里不能吃】

虾头不要吃,虾线也不要吃,既是因为虾的消化道里有脏东西,也因为虾线影响口感。


海肠


海肠肥大、鲜美著称,虽然长得怪恶心,但是吃起来却入口爽滑,海肠一般和韭菜一起炒,尽量大火快炒。



【韭菜炒海肠】

1、海肠买回来后,仔细清洗干净(逐个再撸一遍).韭菜择洗干净。

2、锅中烧开足量的水,九成开,微微冒泡的时候,下入海肠,汆烫3秒钟,捞出,冲洗一下备用。

3、海肠和韭菜都分别切寸段.取一个小碗,调入生抽,盐,胡椒粉,水淀粉,味精,香油,勾兑成调味汁儿。

4、锅中油烧至八成热,下入姜丝蒜片爆香,倒入香醋炝锅,快速倒入韭菜,海肠和调味汁儿,快速翻匀出锅。


【哪里不能吃】

海肠吃的就是肠本身,这个地球人都知道~要注意的是内脏和两头的毛刺不能吃,需要下锅爆炒之前去除掉。


【小贴士】

海肠很容易老,所以无论汆还是炒,都必须快,韭菜也是入锅就熟,可以同时下锅同时出锅,调味汁儿最好提前兑好,一起下锅,否则手忙脚乱地怕也误了火候。


梭子蟹


“秋风起蟹脚痒,我国很早就有食用螃蟹的历史,螃蟹洗净简简单单的清蒸就是一道美食,原汁原味。”



【清蒸梭子蟹】

1、梭子蟹清洗干净。

2、锅内加入适量的水,下入姜片,葱结,料酒。

3、梭子蟹摆入盘内,水开后入锅蒸。

4、生姜切丝,淋入适量的醋调成的汁,做成蘸料。

5、梭子蟹蒸十五分钟左右就ok了。出锅后,搭配蘸料一起食用。


【小贴士】

①挑选螃蟹小技巧:蟹子翻过来,公蟹的脐是三角,母蟹的脐是圆的,使劲按下肚脐,捏不动的说明蟹子里面比较肥,有肉,一下子就捏动的或是捏着比较软的,说明蟹子肉少壳子空,肥美的蟹子的脐甚至微微翘起来,表示它已经成熟了。

②挑选了蟹子,请回家立马下锅,因为蟹子放的时间一长,就吃不出那种新鲜味道了。


海蛎子


海蛎子营养丰富又十分美味,也许吃第一只时你只是让海蛎子匆忙地经过喉咙,第二只你觉得腥味儿之中有些甘甜,到了第三只,就仿佛是海洋一下子涌到了口腔里,就此,一个新的世界打开了,除了煮着吃,酥炸海蛎子也很美味!



【酥炸海蛎子】

1、将牡蛎洗净沥干,然后将调料倒入牡蛎中搅拌均匀。

2、牡蛎按顺序先裹一层粉然后在裹上蛋液,最后裹上面包粉。

3、锅中倒入油7层热时将包好面包粉的牡蛎逐个放入油锅内炸至金黄色时即可出锅,沥干油装盘即可。


【吃的技巧】

面对一只海蛎子,首先,你要找准下刀的位置。虽然海蛎子形状怪异,但一般来说,只要找到内外壳连接的缝隙,然后用刀把筋肉挑断;就能打开它的厚重外壳了;


然后用刀小心拨开连在壳上的蚝肉,注意不要让汁液流出来;如此一来,你就可以轻松把海蛎子送到嘴边享受美味了。


【哪里不能吃】

除了外壳不能吃,里面的肉全都可以吃,简直是海鲜里的业界良心啊。


这么多美味的海鲜,

你还抵抗得住吗?



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本文来源:上海潮生活(ID:shshwx021)