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上海人年夜饭必吃的道菜少了一个都不行

时间:2018-02-16 来源:上海生活攻略 点击:333


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这两天,生活君的老母亲

都在忙活着年夜饭的事情

一大早就风风火火买小菜

左手两只鸡右手三只鸭!


啊——穿着老棉袄和棉拖孩的发现菌

总算是感受到了一大坨!过年的味道!

忙里忙外好几天,就是为了一顿年夜饭


说起年夜饭,就忍不住开始bia叽嘴了~

好怀念小时候的年夜饭哦!

生活君看了一下妈妈的菜色

准备带大家一起回味一下

正宗老上海人的年夜饭必吃的20道菜



上海人自家吃年夜饭,有一样东西不会少,就是这个“圆台面”!千万伐要小看这张台面,在老早以前可不是家家都有的,而且它的尺寸大小,都能显示出这家人的“立升”,也就是请得起多大的排场!



过去的上海人很“做人家”,不会轻易下馆子,碰到好事要聚一下,也都是自家和邻里一起帮忙烧菜,这时候的一张圆台面,就是各家主妇大比手艺的一个伸展台。


逢年过节,家中一张圆台面,更是载满了温情。不论你离家有多远,有多久,家中那张圆台面上,永远为你留着一副碗筷,一个座位。



啊呀呀扯远了,那么在上海人的这张圆台面上,有哪些菜是一定少不了的呢?就让发现菌从必做的一道冷菜开始说起 —— 四喜烤麸!


  丨四喜烤麸丨  


上海人过年讲究极多,菜名需讨口彩,所谓“烤麸”即是“靠夫”,寓意家里的男丁,来年取得更高的成就。


而冠以“四喜”的名字,有一种说法,认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”,上海话“鲜”和“喜”音同,而这个喜字又更能讨口彩,所以,有了“四喜烤麸”之称。



  丨葱油海蜇皮和皮蛋丨  


葱油海蜇皮和皮蛋,这两样也都是上海人年夜饭台面上必备的菜色,为啥讲必备,上海人过日子“做人家”,海蜇皮的价钱比海蜇头便宜,所以这道菜又实惠又扎台型



而皮蛋呢,阖家团圆之际,吃点小老酒总免不了的,皮蛋蘸点酱油,过过老酒,最好再来点油爆花生米,一顿年夜饭,即便没啥大鱼大肉,也能有滋有味



  鳗鲞丨  


其实就是鳗鱼干尸,但鲜香无比,眉毛也要落光的。被剖开洗净的东海青鳗,抹上盐,用竹篾撑开,一定要西北风阴阴地吹上几口,才能集聚起体内的高浓度蛋白质分子。


不能太干也不能太湿,风多少天,是不是青鳗,用多少盐,都是各家姆妈的功夫。



最好的部位是肚档,隔水一蒸,鱼肉变软,撕成小片装盆。好的鳗鱼是腥中带鲜,带香,吃到最后还有回甜,不蘸醋更好吃。


以前,谁家屋檐下要晾出这么一具干尸,可是相当有面子的。少说说,一条正宗东海青鳗也要百来人民币了。如今可好,小菜场里都有代工的,齐刷刷的“干尸帘”,挺震撼的。



  丨上海色拉丨  


土豆和红肠切成丁,加豌豆,用蛋黄加色拉油一个方向搅成可以树起筷子,搅拌均匀就成了儿时的美味。



外国人的色拉,真没有这个好吃呢!


  丨白斩鸡/糟鸡/醉鸡丨  


上海人喜欢吃鸡,所以年夜饭里“鸡”不可失


精明的姆妈会一鸡多吃,大腿肉紧,放在钵斗里醉或糟,慢慢入味。身上栗子肉多,用来白斩蘸酱油,有浓浓的鸡香。



  毛蚶/温蟹丨  


上海的宁波人多,姆妈家里就是,所以从小喜欢吃虾兵蟹将。格毛蚶温蟹哦,真是顶顶赞的美味了。


上海人非常喜欢吃毛蚶,用得最多的调料是红乳腐卤和姜末拌醋,红乳腐卤里要加少许糖,而醋里,则要有少许酱油,味道煞是鲜美。


今年的温蟹已经炝得差不多入味了,但是毛蚶还没着落,急色阿拉娘了呀!



  丨龙虾片丨  


龙虾片当年可是年夜饭不可缺少的小食。龙虾片哪能氽?上海人会告诉你一个诀窍:“冷油小火”,否则,龙虾片就会发育不良,发僵忒了。


所以,氽龙虾片是相当费油的,平时家里难得做一次,阖家团员之际,就不会考虑这些了,尤其是小朋友多的时候。



记忆中,口味最好的龙虾片,还属原来上海虾片厂产的“鸽牌”龙虾片,人家还得过国家银奖。原厂就在小南门附近,后来销声匿迹了,现在就算有,发现菌估计也不是原来的口味了,而且现在人的嘴巴都养刁了,吃吃情怀还是不错滴。



  熏鱼丨  


说到鱼,如果上海朋友要请侬吃“bao鱼”,侬一定要问问清楚,因为,很可能不是鲍鱼,而是一道本地名菜:爆鱼、或者叫熏鱼


上海人年夜饭菜单中,怎会少了熏鱼呢?


上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼,去头去尾,片成一公分厚的鱼片,入滚油炸透,至金黄出锅,放入调好的酱油中浸几秒,待鱼肉吃透味道就好捞出来了,口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。



发现菌最是怀念热熏鱼咬下去的爆汁口感!而且现在的改良版熏鱼还出了好多种口味,五香、甜辣、糖醋…啧啧,口水都要滴下来咯!


  糖醋小排丨  


糖醋小排对于爱浓油赤酱的上海人来说,非常嗲啊!平日里就爱吃这道菜,过年更是必不可少的!


发现菌小姨妈做的糖醋小排堪称一只顶,糖醋小排骨肉相连肉质紧实,浓稠的酱汁浇在饭上捣一捣,绝对王牌下饭菜



  炒虾仁丨  


永远不变的过年热菜,如果过年没有这道菜,年夜饭似乎就不那么完整


虾仁和青豆、笋丁是绝配,活色生香。这个虾仁可不是冰冻的那种,而是用条虾手剥去筋的。今年打算换成大个头的老虎虾炒一个纯的,什么都不放,吃个爽!



  油爆虾丨  


过年时,桌子上一定会有一道油爆虾的。是典型的上海菜,又被称为油爆河虾,颜色红润发亮,味道咸甜可口。



这道菜发现菌超爱,因为虾壳上有一节一节的轮廓,所以它也有着节节高升,吉祥讨喜的寓意哦~


  芹菜鱿鱼丨  


鱿鱼是自己泡发的,然后纵横切成格子,下锅煸炒就卷起来,每个格子里都带有芹菜香气的汁水。它的姐妹款是咸菜目鱼,两者总有其一。



  扣三丝丨  


扣三丝是上海的传统名菜,做法非常精细。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间,像一个山包,有“金银堆积如山”的意思哦



  草头圈子丨  


草头圈子是上海特色菜,非常受欢迎哦!这道菜色泽深红间绿,圈子酥烂软熟,肥而不腻,咪道嗲的来!



虽然说大肠(圈子)的清洗过程十分繁琐,但是能享受到这样的美味,再累也是值得的!毕竟发现菌这个厨艺不咋地的男小歪也是站着说话不腰疼~~


  全家福丨  


最经典的年夜饭大菜,底汤是鸡汤,姆妈会放几片火腿和咸肉吊鲜头。里面的食材多得不可思议:肉圆、肉皮、冬笋、熏鱼、菠菜、百叶包、线粉……




虽然每家人放的东西多少会有些不同,但有样东西一定会有——那就是蛋饺


  蛋饺丨  


蛋饺是上海人过年必吃的,取它长得像元宝的好彩头——这个风俗在张爱玲的《半生缘》里都有提到过。


看懂这张图的,基本是小时候做过蛋饺的好小囡,也是偷吃过蛋皮和猪油渣的“馋老胚”!



做蛋饺是个细心的活儿,还特别有仪式感:小时候,每年大年夜下午,爹爹、姆妈就会搬个凳子,坐在煤气灶前,开上小火,用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。


除了肉馅,一旁肯定还有熬好的猪油渣,发现菌当时要做的就是拿块猪油渣,先在铁勺内抹一下,不必每次都抹,但要抹均匀,每个角落都要吃到油,如果他们摊坏了一张蛋皮,那就要被本菌吃进肚子里啦。



  猪油八宝饭丨  


一整个八宝饭,放在八仙桌正中,蒸得半透明的糯米,晶莹剔透颗颗饱满,筷子一戳,豆沙就满溢出来。一口下肚,颇感油腻的肠胃,在这道甜点的抚慰下,得以安稳地休整。



虽然全国各地都有八宝饭,但似乎只有在上海,八宝饭才做得格外精致;而上海的老牌八宝饭固然不少,但乔家栅、王家沙、沈大成,怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。



  丨春卷丨  


上海人心思细,甜点心怕腻,必是要来点咸的。



虽然这个时候,肚子已经快要爆炸了,但看到这么一盘黄橙橙,香喷喷,油光光的春卷上来,黄芽菜肉丝冬笋香菇的芯子,搭配外皮脆脆,蘸点米醋辣酱啥的,总能再接再厉,又吃下不少,胃囊的肌肉到了最严重挑战的时刻,逼近爆肚临界点!



  汤圆丨  


上海人过去习惯大年初一一早,第一顿饭一定要吃汤圆,意味新年“圆圆满满”,而且要“有汤有水”,寓意“有财有势”。



说到这些家长里短,总难免让人心生惆怅,很多人说现在年味淡了,大家嫌麻烦都不会在家亲自掌勺张罗一顿闹忙的年夜饭,更多是选择了去酒店预订。


但是在生活君看来,找回年味,不如先从找回老上海的过年习俗开始,全家人一起买汰烧,做一顿热腾腾的饭菜,听听不就觉得很有劲了嘛?


还有哪些上海人台面上的必吃菜是发现菌没有提到的,大家一起留言告诉生活君啦!