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常州糟扣肉

常州糟扣肉

  (主料辅料)猪五花肉1长方块猪肉汤...200克...约重500克酱油....l05克香糟....125克绍酒....l00克白糖.....75克姜片.....15克葱结.....15克(烹制方法)1.将猪五花肉刮洗干净,入冷水锅中,煮至五成熟时,捞出再洗净。皮朝下放入内有竹算垫底的砂锅中,加酱......

简介与点评
     (主料辅料)猪五花肉1长方块猪肉汤...200克...约重500克酱油....l05克香糟....125克绍酒....l00克白糖.....75克姜片.....15克葱结.....15克(烹制方法)1.将猪五花肉刮洗干净,入冷水锅中,煮至五成熟时,捞出再洗净。皮朝下放入内有竹算垫底的砂锅中,加酱油100克、白糖、绍酒、葱结、姜片和猪肉汤,用圆盘压住,盖上砂锅盖。置中火上烧沸5分钟,再移小火上悯约30分钟,将肉取出凉透。2.用一碗,倒入酱油5克,将肉切成长约9厘米、厚约0.9厘米的块,皮朝下排入碗内。把香糟用l00克焖肉原汁调匀,铺在肉面上,用玻璃纸封住碗口,上笼蒸约1小时,将肉翻扣在盘中即成。(工艺关键)猪肉先用水煮,断血水即捞出。加调料后焖30分钟,使之入味。再加酱油、香糟蒸至酥烂,约需2小时。经煮、焖、蒸三道工序。成品色、香、味、质皆佳。(风味特点)“糟扣肉”是常州冬令、初春的时令佳肴,源于苏南民间家常菜,70余年前引人菜馆。1925年常州名厨强良生在烹制工艺上将涂拌酱色改为直接加料走红,使此菜色、香、味更佳。现以常州德泰恒菜馆制作质量最好,菜品色泽酱红,酥烂入味,肥而不腻,入口即化,几经复蒸而食则香味更足,口感更糯,加上凉后还能凝成一团,便于携带,当地百姓常作礼品馈赠亲友。    常州糟扣肉