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马爹利“识厨解味”系列活动来到广州,重温粤式经典

时间:2018-08-28 来源:美通社 点击:344

广州2018年8月28日电 /美通社/ -- 由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”系列活动再度联合中餐名厨来到了广州,与文华东方酒店江 - 由辉餐厅的主厨黄景辉先生携手一同突破传统,通过各种别出心裁的互动方式,为来宾呈现了一场匠心独运的珍馐私宴。

 


马爹利识厨解味广州站

 

作为精致美食体验的“倡导者”和“探索者”,马爹利相信,每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者,更是了不起的生活家,他们的背后蕴藏着许多不为人知的动人故事。马爹利期望通过对大厨美食创作背后的灵感源泉和生活态度的深入探索,揭秘大厨厨艺背后的根源之美,展现最为真实、立体的名厨故事。

作为此次马爹利特邀的粤厨代表,黄景辉一直以传承正宗岭南味道、重启粤式“新经典”口味为己任。2012年,他成为广州文华东方酒店中餐厅顾问、并担任“江-由辉师傅主理餐厅”的行政总厨;这也是文华东方酒店集团全球首例,以中餐厨师的名字命名酒店中餐厅。2016年,黄景辉的丽丰餐厅在印度尼西亚雅加达文华东方酒店正式开业,更开启了当代中餐走出国门的篇章。在前不久揭晓的广州米其林指南中,黄景辉主理的“江-由辉师傅主理餐厅”被加冕为米其林一星,这也是他不断超越自己的又一事业里程牌。

 


马爹利识厨解味广州站

 

在粤菜的传承和创新上,黄景辉始终坚守“创新但不能忘本,传承而不守旧”的原则,以“融合”之道创制新粤菜。他在菜品创新的同时兼顾食材的真元本味,结合中国养生概念进行烹任,力求平衡多变,滋味醇正。在菜品研发方面,黄景辉不遗余力,对味的追求淋漓尽致,为了餐厅的一道招牌鲥鱼,他曾吃遍了江浙一带的鲥鱼,最终找到了烹饪鲥鱼的最佳方式。对于菜品的这份精益求精也体现在为马爹利此次定制的晚宴菜单中,其中一道陈年佳酿芙蓉蒸黑松露龙虾球利用马爹利 XO 来调味,辉师傅从品饮马爹利中得到的香气汲取灵感,并通过多次实验调味,佐以其它香料和烹调手法去除干邑加热后的微苦后调,最后成就这道醇香四溢、甘美顺滑的美馔。

在学厨生涯中,黄景辉始终坚持自己的人生理念:“对我而言,追逐梦想最大的乐趣不是到达,而是征服下一座高峰超越下一个目标的过程。”除了利用自己的闲暇时间去各地采风,他更希望突破厨房的局限,以菜品设计和经营者的角度全方位要求自己。从菜品创意、摆盘设计、后厨管理和成本控制,他一直以前瞻性的眼光,要求自己成为西方大厨那样的全场明星;而摘得首颗米其林星星只是起步,他乐于挑战的个性,又立下另一目标,创献出有自己个性烙印的“粤菜新经典”,将中餐带入更国际化的舞台。

为了契合“识厨解味”第二季活动的主题,黄景辉创新制作了与传承、品味、感悟和匠心相关的六道美馔,为来宾们带来充满灵气的粤式珍馐体验。

 


马爹利识厨解味广州站主厨黄景辉

 

传承

有一种情感,经历时光洗礼,依旧保持着最初的样貌;有一种文化,历经时空变幻,依旧散发着恒久的魅力,那就是传承带给我们的震撼与感动。

元贝、蜜豆和 XO 酱、乳猪都是广东菜中常用的食材,但如何掌控味觉的平衡、甚至利用更多新食材的组合带出不同的体验却是每一位厨师的巧思所在。在前菜三味中,黄景辉把带子改选用来自獐子岛的鲜活大元贝,香煎后配以 XO 酱,这款菜式配上口感层次丰富、悠长辛香的马爹利,才能得其真味,干邑既可以降低油腻感,也可丰富元贝的鲜甜口感,使其相得益彰,在舌尖释放出无限回味。乳猪在广东人的餐桌上别有含义,许多重要场合都有此道大菜的出现,预示着吉利收获等诸多好意头。通常乳猪吃其脆皮,经过烤制后酥香异常;加以鱼子酱特有的咸鲜,更能解腻,并提升味觉的维度。

传承,来自于记忆。人们的味觉、嗅觉通常与某种情愫和回忆密不可分。要想打动顾客,在菜品合格的基础上,还要有情感注入才能温暖人心。很多人会因为一道菜的熟悉记忆而被深深打动。如何让一道平实的“妈妈的菜”登堂入室?除了还原妈妈细致专注的火候之外,还需朴实如一的外型 -- 迷你煲仔来呈现这道色泽红亮、香气扑鼻的菜肴。胶质丰富的猪手,加以带皮蒜头、粤北的野山香菇、干辣椒、干鱿鱼,第一道生晒酱油,和冰糖慢火细炖,直至收汁;咸香、丰腴而富于弹性的口感特别过瘾。而配菜的野生香菇除了给猪手带去更有灵性的味道之外,也饱吸汤汁的甜香。食客们在品尝的同时也能体会和联想到黄景辉年少时心中那份简单美好的滋味。

 

品味

当食物不再单纯地用于果腹,食物美学就成为黄景辉个人特色和料理个性的开场白。对食物美学的追求,从来不为追求最奢华最繁复,而是为了发现当下这一刻的美好,无论是单纯地享受食物最本真的滋味,亦或是与朋友家人相聚时的分享时刻。

甜美可口的阿拉斯加蟹,被誉为蟹中之王,有着清甜细嫩的口感。在餐厅的招牌菜单 -- 红烧阿拉斯加蟹肉迷你冬瓜盅中,阿拉斯加蟹在辉师傅的演绎下,呈现更为接近中国饮食习惯的口感,也充分体现了辉师傅活用国际食材的功力。辉师傅以广东菜的冬瓜盅为灵感,在干贝等食材熬制的汤汁中加入去皮去籽的番茄,另加一点若隐若现的辣椒。传统冬瓜盅通常选用瑶柱、火腿提鲜,是广东地区消暑的明汤,但加入新鲜阿拉斯加蟹肉能带来更为清鲜的口感。经过细火煨制的这道汤品带有微酸微辣、但鲜甜主导的味道,调制出了更富有层次感的口味打开味蕾,为宾客们创造出了不同一般的味觉体验。

 

感悟

灵感,是艺术家们毕生追求的缪斯女神,作为餐桌上的艺术家,黄景辉在旅行中的见闻亦或生活中的灵感都成为烹制“艺术品”的伏笔 -- 极态佳肴美馔尽现,一盘菜讲述一段生活。

陈年佳酿芙蓉蒸黑松露龙虾球的灵感来源于马爹利。通常这道菜利用陈年花雕来提升香气,但辉师傅从品饮马爹利的过程中得到灵感,将干邑注入这道菜肴,通过多次实验调味,加以其他佐料去除在烹调过程中干邑特别的微苦后调,最后形成最优口感;同时也用黑松露这一珍贵天然食材将这道记忆中鲜美的菜肴做了升级。龙虾球富于弹性,与芙蓉蛋结合后不仅能保持原汁原味,更增添细滑口感,形成质感的对比 -- 蒸蛋的细滑与龙虾弹牙相互映照,更吸收与延续了海鲜的鲜味。

百香果官燕布甸和岭南黑天鹅酥是辉师傅海纳百川之后的感悟之作。在接触粤菜时,他就被灌输味道至上;但在与各国厨师甚至探寻美食的过程中,他发现西式、日式的厨师往往在摆盘上也十分注重,特别在甜品的造型上,西式甜品师更有着“甜蜜的建筑师”的光环。于是他决心在保留中餐滋味、火候的同时,要充分提升其美学价值,并将异域的香味带入菜肴和点心中,给人更为国际化和新鲜的体验。官燕入甜品是粤菜中对于食养的特征,与西式甜品的布丁相结合,不仅更利于造型,也能突出甜香和细滑的口感。而百香果特有的清新香气增加了更为提神和开胃的效果。天鹅酥作为粤菜的传统点心也以造型优美著称,大厨在原有基础上更以可食用炭粉入馔,黑色的天鹅造型更显的醒目诱人。

 

匠心

酿酒师们秉持匠心,不断酿造出家族传奇;厨师们亦不停创作与思考,烹饪出精彩纷呈的生活味道,带领食客入味生活,感受美食的真谛。

冲浪御品鲜松茸鸡汤浸上素这道菜品是大厨的匠心之作,在食材的甄选上可谓用心之至:产自云南高原海拨3200-3500米的当季松茸、加上其它时令的上素相配,淋上精心熬制数个小时的火腿鸡汤,清香鲜美的滋味充分还原了松茸本身的香气,也诠释了“绿色养生、新鲜健康”的烹饪理念。

辉师傅在创作过程中,通过各地采风、甄选优质食材作为沉淀,重新获取灵感和新点子。在烹饪方式上,大厨去繁就简,即用最为简单的烹煮方式把最为优质和新鲜的食材做到极致,让整道菜品别有滋味,同时也顺应了当今简约的烹饪潮流。以茶壶来作为清高汤的容器,为每一位宾客细细斟上,更带有一些特别的仪式感。

美食之味,一味烹饪,一味生活。马爹利在“识厨解味”中,保持好奇于心,解密厨师们鲜为人知的灵感世界、探寻美食入味的真正秘诀,与大厨一同重温粤式经典“食光”。

 

品鉴菜单:

  1. XO煎元貝温拌甜蜜豆仁/ 野山小核桃酿串茄沙拉/卡露咖鱼子酱鸿运乳猪件
  2. 红烧阿拉斯加蟹肉迷你冬瓜盅
  3. 陈年佳酿芙蓉蒸黑松露龙虾球
  4. 儿时的窝烧野山香菇黑毛猪手
  5. 冲浪御品鲜松茸鸡汤浸上素
  6. 百香果官燕布甸/岭南黑天鹅酥

 

马爹利蓝带品鉴记录:

色泽:深金铜色。
闻香:丰满、圆润、高雅,且精致细腻的花香。
口感:极其柔润,因长久的窖藏年份带来细致余韵,散发出浓郁的果香和木香,以优质的宝德区生命之水为主体,更赋予其精致香醇的特质。